2020/07/26 13:13
こんにちは、庵の柴田です。
さて、洗った直後の豆は以下の写真のようにして乾燥させます。
豆表面の水分をタオルでしっかりふき取り、新聞紙の上に敷いて風力と日光で乾燥させています。
季節や天候にもよりますが、乾燥の所要時間は平均6時間といったところでしょうか。
そしてこのタイミングで、黒豆や割れ豆など、いわゆる欠点豆をはじき出します。
洗っていますので、欠点豆の判別もしやすいですね。
焙煎はつまるところ「熱加工」なのです。
熱により豆内部で化学変化を起こさせて、コーヒーの味を形成させていきます。
何度も実践している中で実証済みなのですが、もし豆の乾燥が不完全だと、焙煎に悪影響を及ぼします。
つまり、「乾燥が不完全な豆が焙煎時間が長くなり、味もぼやけてしまいやすい」のです。
洗濯して脱水して乾かすのとしないで乾かしたのと違いますよね、あれに似ています。
高知県は太平洋側で冬場はよく晴れて湿度も低いため、気温が低くても乾燥させやすいですね、
最も乾燥が難しい時期は梅雨時期です。
基本雨の日は焙煎しませんが、この時期だけはどうしようもありません。
文明の利器をフル活用して、豆を乾燥させます。
ところで長時間乾燥すればいいかというとそうではなく、あまり乾燥させすぎるとよくない現象が発生します。
例えば豆が割れる、とか…割れてしまった豆は焙煎する前にはじきますので、出来高が減ってしまいます。
乾燥にちょうどいいタイミングを見計らって、焙煎する。
庵のコーヒーはこのような過程を経て、ようやく焙煎されるのです。
次はいよいよ焙煎についてです。
それでは。
