2020/07/26 15:53
こんにちは、庵の柴田です。
いよいよ、焙煎についてお話をしたいと思います。
コーヒーは世界中で飲まれており、世界中で焙煎されています。
世界中で様々な焙煎方法がありますし、日本でも様々なやり方で焙煎をされています。
焙煎について全て書こうとすると本１冊分の容量になりますので、庵の焙煎核心部についてのみ触れていきますね。
お店で使っている焙煎機は、最大容量1kg、「半熱風式」の焙煎機です。
釜は鋳鉄で、「蓄熱性」に優れています。
焙煎はこのような業務用マシンを使わなくても、パイナップル缶とカセットコンロでも可能です、が！！
一年中安定した品質で、ブレない味を作りたい！と言われると、残念ながらそれは不可能です。
この蓄熱という性質こそ、手編み焙煎など家庭での手軽な焙煎と一線を画す決め手の一つともいえるのです。
上の写真、見えにくいですがデジタル温度計が181℃を示しています。
この温度は、庵で焙煎する場合大体1ハゼというタイミングが終わったころの温度になります。
そしてこのタイミングは、春夏秋冬どの季節においてもほぼ変わりません。
室温の差により温度の上がりやすさなどは変わってきますが、それも微々たるものです。
ところで他店様ではマシンを改造されているところもあるようですが、当店のマシンは改造していません。
その代わり、師匠にいただいた補助部品を取り付けて「より焙煎しやすいマシン」にしています。
改造を施して、春夏秋冬でタイミングがずれてしまっては、本末転倒。
改造ではなく、少しでもずれを少なくするための「改良」が大事なポイントなのです。
…さて、焙煎を語るうえでよく注目されるのが、「排気ダンパー」という部分の操作です。
これは釜にたまった熱（空気）の放出量を変える装置で、これを焙煎中いかに操作するかがよく話に上がります。
庵のコーヒーは、焙煎中「排気ダンパーには一切操作しませんし、触れもしません。
理由をここで書くと長くなるなりますので、また別で書こうと思います。
焙煎中に排気ダンパーを動かさないことは、焙煎前に豆を洗うということと同じくらい自然なことです。
上記写真が焙煎機の排気ダンパーです。
では何のためにダンパーが存在するのか…それはおいおい話していきましょう。
